博鱼体育

||||||||||
芹川麻酥糖 一款看不见,得靠吃出来的“糖”
  发布时间:2023-01-14 07:38   

大杭州出游,岂能没有千岛湖。

去千岛湖,除了美景,岂能辜负那些原汁原味的美食。

2021年11月15日起,都市快报·橙柿互动联合淳安县委宣传部,特别推出《绿水青山看淳安·23道淳味带你舌尖游》融媒体特别报道。

来,跟着我们的夏夏,一起寻味千岛湖吧。

小时候,我们哭着吵着闹着要吃糖,因为“甜”。

长大了,我们不爱吃糖了,因为“太甜”。

直到遇到这样一块糖,让人忍不住一吃再吃。

吃这块糖不是从嘴开始的,而是鼻,香味首先从纸缝里散出来,抓住你的嗅觉,是芝麻香。

把纸撕开,摊平,露出被切成五小段的麻酥。糖呢?

从侧边看,一层层的纹路,用手轻轻一碰,掉下一层“皮”,只见细碎的芝麻粉。糖呢?

咬一口,酥脆,满嘴芝麻香。咀嚼一番,片刻即化,只留一嘴的寂寞。糖呢?

抿嘴回味,透过芝麻香,捕捉到一丝甘甜在嘴里流连,是糖。

这个看不见,得靠吃出来的“糖”,正是淳安县浪川乡芹川村的非遗美食——麻酥糖。占着一个“酥”字,口感是松脆的,和其他酥糖的粉状口感有很大差别。

到底是怎么做的?我们拜访了麻酥糖的非遗传承人王建汉。

准备就要两天 制作要从凌晨一直忙到中午

沿溪延绵一公里多的芹川古村落,完美保留了明清时代的古建筑群。村民们慢生活在这里:屋外挂满晒菜干,老人用溪水清洗萝卜,孩童赶鸭子、捞鱼,还有的晒太阳或聊天……

缘溪行,看见一块招牌,“芹溪麻酥糖百年作坊”到了。

跟王师傅说明我们的来意,想拍下制作过程,王师傅却开始“劝退”:“怕是你们起不来哟,我们凌晨就开始做。”

“为什么要凌晨起来做,白天做不行吗?”

“凌晨开始做,游客来了才买得到麻酥糖,快递才发得出去。”王师傅说。

次日凌晨,我们挣扎着起床,赶到时他们已经在煎糖。

“这是前天用水浸泡了8到10个小时的米,昨天蒸熟加入麦芽水发酵,刚刚榨出糖汁。”

“做麻酥糖是一件很辛苦的事。”王师傅说,光准备就要两天,到做的那一天,要从凌晨一直忙到中午,不停歇。煎糖和揉糖环节,来不得半点马虎。每次做麦芽糖,王师傅和妻子两人轮番看火,满满一大锅的糖汁在锅中熬4个小时,需要不时搅动。随着水分慢慢蒸发,汁水逐渐黏稠,最后变成金黄色的麦芽糖。

顾不得温度还高,王师傅赤手拿起麦芽糖,迅速地挂在木桩上,手里重复着像拉面一样的动作,数千次地用力拉拔。约半小时后,麦芽糖逐渐冷却,变成白色的糖坯。

“芝麻粉制作环节就更要细心了。”洗干净的芝麻倒入锅中小碗炒制,等听到“噼噼啪啪”的爆裂声,就是火候刚刚好的时候。捞出芝麻放凉,磨成粉备用。

做麻酥糖,就是用糖料一层层地夹进芝麻。制作时要有两口热锅,一口加热磨好的芝麻料,另一口放入制好的糖坯,让它慢慢融化。

“热芝麻料要控制好温度,温度太低,芝麻粘不上糖,温度太高,会影响糖的口感。融化糖坯同样要控制好温度,一般一次也就融化手掌般大小的糖坯。”王师傅将融化的糖坯放入装芝麻的锅内,并迅速地将芝麻与糖坯不断地搓在一起。

反复折七次

每块麻酥糖都不少于1024层

“麻酥糖的制作有点像做千层饼,取出麦芽糖在加热的铁锅中压扁,均匀撒上芝麻粉,从里到外折三层,然后将其压平,撒上芝麻料,再折三层,如此反复折七次,就成了每层都有芝麻粉的千层麻酥糖。”王师傅说,热锅里做糖,就像练铁砂掌一样,这个步骤最考验手上功夫。

最后将其压成扁扁的长方形状,从中间向两端分别拉长。取来一块扁平的木条,长宽约150×10(厘米),将拉长的糖坯,由外向内做最后一次折叠:“封住开口,这样里面的芝麻就不容易跑出来了!”

最后,要开始切糖了!王师傅用手将糖坯由两侧向中间挤压,成半圆形的长条,再由中间向两端拉长,取菜刀麻利地切起来,三刀切缝,第四刀切断,速度极快。每做好一条就递给在一边的妻子包装,阿姨手指一动,一包包麻酥糖就成形了。

“有游客帮忙算过,每块都不少于1024层,热的时候更好吃……”说着切好一块递给我。

麦芽糖还未冷却,一撕带出一条细细的尾巴。芝麻粉的香酥,麦芽糖的甜糯,一起泯融于舌尖,太香太好吃了!

芹川人逢年过节、家有喜事,至今都离不开一袋麻酥糖。芹川古村这些年游客渐多,麻酥糖也成了最好的伴手礼。

而对王师傅来说,麻酥糖还有更重要的意义。“以前生活远没有现在好,家里粮食都不够吃,还好我会做麻酥糖。那个时候,1斤糖能够换6斤稻谷咧……”

这样辛苦、用心、古法制作的麻酥糖,想尝尝吗?直接联系王师傅吧(手机:13165985433)。

来源:都市快报  作者:记者 王夏琴 通讯员 章安东 陈航 蒋奇  编辑:郑海云
返回