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城东风味:青壳螺蛳笃屁眼,黄芽韭菜焖鸡蛋
  发布时间:2023-01-13 15:18   

老底子在杭州城东一带的乡间,对于“上台面” 的佳肴美味,自有一套民间评价标准,讲究的是正宗地道,原汁原味的“真枪货”。有一首顺口溜说得十分形象生动:“老板鲫鱼精肉嵌,青壳螺蛳笃屁眼;湖羊尾巴太油蘸,黄芽韭菜焖鸡蛋。”简直说得人垂涎欲滴,直咽口水。其实这段顺口溜在杭城的市井坊巷里也广为人知,老墙门里如果有哪份人家买了两条鲫鱼,隔壁邻舍肯定会说一句:“哦哟!介大的老板鲫鱼,再弄点精肉儿嵌嵌多少好。”看来不管是城市居民或乡下农民,口味要求是差不多的。

不过今天我们把鲫鱼先放一放,专门来说说这“黄芽韭菜焖鸡蛋。”

韭菜历史悠远,在我国最早的诗歌总集《诗经》里就己有了韭菜的文字:“四之日其蚤,献羊祭韭。“那时的韭菜还是供品。南北朝时期,齐国有一位太子向御医请教饮食问题:“菜食何味最胜?”御医答曰:“春初早韭。”所以韭菜自古以来就享有“春菜第一美食” 之誉。韭菜不但颜色碧绿,身姿纤长婀娜,而且味道鲜美,辛香开胃,的确称得上是色、香、味俱全的佳蔬美食。尤其是春韭,特别娇嫩新鲜,养生补气,深受人们的喜爱。唐代诗人杜甫作《赠卫八处士》诗中云:“夜雨剪春韭,新炊间黄梁。”之句,可谓烩炙人口,而苏东坡的诗句“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘。”更是让人口内生津。就连《红楼梦》里的纤纤淑女林黛玉,在替宝玉作“杏帘招客” 的诗中 ,也写出了“一夜春韭绿,十里稻花香” 这样的妙文,可见春韭是何等受人欢迎。

不过文人终归是文人,他们只说到了韭菜的娇嫩可口、味美鲜香,却很少有人写到农家栽培侍弄韭菜的辛苦与繁什。其实韭菜的栽培管理是很劳累的,这一点对于江干的菜农来说,体会尤其深切。

黄芽韭菜焖鸡蛋 

沿钱塘江的下沙、九堡、四季青及彭埠一带,气候温润、沙壤肥厚,是韭菜的主要产地。在江干菜乡,“黄芽韭菜” 通常都被称作“韭芽” 而要使“韭菜” 蜕变成“韭芽” 的途径,就是它需要经过一定技艺,用泥土培焐出来,这种农技就叫做“捂韭菜” ,是生产“韭芽” 的专技,做起来难度较大,惟技高菜农方能为之。

关于“捂韭菜” ,四季青的“周永祥” 先生曾写过这样一段话:“韭芽” 以雪韭为佳,绵韭为次。寒露时节,韭长近尺,即分垄扎梢,根部培薄土,垄中浇粪肥,待粪肥稍干后用稻草将垄内韭菜分丛扎起,用平肩铁耙把垄沟之泥土均匀培土雍菜。每隔半月再往上培土雍菜,如此数次,即可覆上顶层土,再拍平垄土,使韭菜全部焐在泥土里,待到春节前后当可开刀收割。此时,扒开外层之培土,用长柄韭菜刀对准根上三分之处,平稳下刀,倒退拉割。这时候用刀,既不能高、以免留下菜芽而可惜,又不能低,避免伤及菜根,所以全凭手中作数,单求一个稳字。但见割下来的韭菜,早已褪去原来的青色,只要在水中轻轻漂洗,除去泥土腐叶,就显出它嫩白微黄、娇嫩无比的形态,真可谓是脱胎換骨,人见人爱,杭州市民爱称它为“韭芽儿” 成了菜篮子里的花色品种,不是天天都能消受的。笔者也是菜农,对于老周的经验之谈深有同感。

要说当年乡间农家,虽然生活清苦,一日三歺并不宽余,但有两碗荤菜还是吃得到的,一是“青壳螺蛳笃屁眼”,再就是“黄芽韭菜焖鸡蛋”。试想想,每当晚饭时节,到屋前自家的地里割上一把韭芽,洗去泥巴,转手到鸡窠里捡两个本鸡蛋,回到灶膛里添一把火,待油锅旺起,“嚓…”,鸡蛋、韭菜下锅,炝、炝,旺火一炒,再焖一焖,掀盖起锅,那特有的香味顿时弥漫了整个灶间!但见碗里韭菜雪白、鸡蛋嫩黄、真的是现割现炒,连魂灵儿都还没有透出!再从饭锅里端出一碗清蒸螺蛳,倒上半碗自制土烧酒,稳笃笃地朝南一坐,坦悠悠地咪上两口,哈,那该有多少惬意,多少落胃!这农家的日子照样能过出别样的滋味。

如今的农贸市场里,卖韭芽和鸡蛋的摊位倒是不少,但要想吃到真正原汁原味原生态的“黄芽韭菜焖鸡蛋” 的机会恐怕不多,韭菜还是韭菜,鸡蛋也还是鸡蛋,可焖出来的味道早已大不如前了。

什么时候,能再尝尝那农家正宗的“黄芽韭菜焖鸡蛋” ,那才真称得上是有口福呢。

作者:沈树人

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来源:城东乡土(ID:chendongxiangtu)   作者:沈树人  编辑:郭卫
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韭菜不但颜色碧绿,身姿纤长婀娜,而且味道鲜美,辛香开胃,的确称得上是色、香、味俱全的佳蔬美食。”所以韭菜自古以来就享有“春菜第一美食”之誉。什么时候,能再尝尝那农家正宗的“黄芽韭菜焖鸡蛋”,那才真称得上是有口福呢。